L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sono di uso frequente certe frittelle, quasi beignets, leggiere e soffici come i tortelli alla milanese e che i Francesi chiamano poco
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stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
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intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
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I comuni sono fatti col burro d'acciughe o di gamberi, con capperi e sottaceti. Comunissimi poi quelli col prosciutto o la lingua. Meno quelli di
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Bisogna dare a queste fettine una forma decente, ritagliandole intorno col coltello. Sono appetitose, specialmente col the. V. Crostini.
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
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, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
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adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera
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estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale
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Tagliate a fette un bel rocchio di manzo lesso che vi sia rimasto. Se gli avanzi non sono presentabili, pazienza.
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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Se gli avanzi sono abbastanza larghi per consentirvelo, tagliateli a quadretti e sopra ciascuno mettete un mucchietto di ripieno d'avanzi a vostro
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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
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« Ho trovato una vecchia ricetta italiana per utilizzare il vitello arrosto e farne delle crocchette che sono, in verità, deliziose. Ecco questo
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
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« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
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Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
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Se non sono ricoperti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli d'insalata
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mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i
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I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
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Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure
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Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
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In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
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che potete di tartufi, funghi, fegatini, creste ecc. Fate soffriggere più o meno, secondo che gli ingredienti che usate sono crudi o cotti e quando
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La Germania non è un paese igienico per le oche. Infatti, appena raggiungono una florida gioventù, sono cucinate e mangiate con molta voracità.
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I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
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Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
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limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di
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Se sono molto cotte si riducono a passato (purée) per contorni.
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
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Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
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Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
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Là, tra il giugno e il luglio, quando le ciliegie sono abbondanti, potreste averne d'avanzo. Allora consumatele così :
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I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
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Questa ricetta è proprio a suo posto tra le varie, poichè tutti i diversi suoi ingredienti sono avanzi.
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Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di
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Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
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Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
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« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
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Accademia della crusca
